POPÜLER BİR DİYET: GLUTENSİZ BESLENME
- Dyt. D.Ezgi Akıncı
- 8 Eki 2022
- 3 dakikada okunur
Gluten; gliadin ve glutenin proteinleri başta olmak üzere birçok proteinin birleşimidir. Gluten buğday ununun su ile karıştırılması sonucu oluşur. Gluten elastik bir yapıdadır. Bu özelliği hamurun pişirilme sırasında kabarmasını sağlar.
Buğday çeşidi ve unun randımanı gluten miktarını etkiler. Randımanı düşük unlarda protein miktarı daha düşük olduğu için oluşan gluten miktarı da düşük olur. Beyaz pasta unları örnek verilebilir. Ekmeklik unların protein miktarı daha yüksek ve gluten oluşumu da daha fazladır. Pasta unları ile yapılan ekmeklerin hacmi küçük, ağırlığı fazla olur. Pasta unları bu yüzden ekmek yapımında tercih edilmez.
Glutenin nasıl oluştuğu hakkındaki bu kısa bilgiden sonra gelelim popüleritesine.
Glutensiz diyet nedir?
Adından anlaşılacağı üzere gluten içeren tüm besinlerin diyetten çıkarılmasıdır. Bu sayede bazı kişiler kilo vereceğini düşünür. Bazıları daha sağlıklı olacağını ve hastalıklardan korunacağını düşünür. Bazıları içinse bu bir zorunluluktur.
Gluten alerjisi, bağırsağı ve villus denilen ve besinlerin emilimini sağlayan ince uzantıları tahrip eder. Bunun sonucunda besinler emilemez ve kişiyi rahatsız edecek sorunlar ortaya çıkar. İştahsızlık, yorgunluk, karın şişliği, kansızlık, gaz şikayetleri, kusma, yağlı ishal… Böyle kişilerin glutenli her şeyi hayatlarından çıkarmaları lazım. En ufak bir temasla bile bu belirtiler tekrarlanır.
Glutenin bulunduğu besinler neler?
Buğday, arpa ve çavdar ile yapılan her türlü yiyecek, sos, içecekler vs.
Örnek verirsek; makarna, ekmekler, bulgur, şehriye, irmik, börekler, çörekler, buğday unu ile yapılan tatlılar, ekmek içi ile yapılan köfteler, tarhana ve un konulmuş çorbalar, boza vs.
Çölyak hastalığında ataklar sürerken semptomlar geçene kadar laktoz içeren ürünler de yasaktır.
Eskiden yulaf da yasaklılar listesindeydi. Ancak son yıllarda yapılan çalışmalarla belirli miktarlarda yulafın tolere edildiği saptanmıştır:
Glutensiz diyette neler yenebilir?
Karabuğday, kinoa, amarant, pirinç, patates, mısır, siyez buğdayı, sorgum ve bunlardan yapılan ürünlerden oluşur.
Pirinç, patates ve mısırdan yapılan besinlerde posa miktarı düşüktür. Bunlar yerine karabuğday, amarant ve kinoa gibi besinlerin tercih edilmesi posa bakımından daha faydalıdır.
Nohut, fasulye gibi kurubaklagiller ve ürünleri tüketilebilir.
Kısaca gluten içermeyen her şey vardır bu diyette.
Peki bilimsel çalışmaların glutensiz beslenme ile ilgili ulaştığı sonuçlar nelerdir?
Yapılan çalışmalar, bu diyetin hastalık olsun ya da olmasın çok fazla kişi tarafından tercih edildiğini göstermektedir.
Glutensiz diyet üzerine yapılan çalışmaların sonuçlarına bakalım:
Çölyak, şizofreni riskini arttıran bir hastalık olarak bilinmektedir. Beslenme programlarından glutenin çıkarılması ile şizofreni hastalarının semptomları düzelmiştir. Birçok çalışma glutensiz diyet ve şizofreni arasındaki bu olumlu ilişkiyi desteklemektedir.
Alerjik hastalıklardan buğday alerjisinde de glutensiz beslenme tedavisi uygulanmaktadır. Alerji sadece buğdaya ise diyetten sadece buğday ve ürünleri çıkarılır.
Nörolojik hastalıklardan şizofreni, otizm, depresyon ve migren hastalıkları üzerinde de glutensiz beslenmenin faydaları bulunmuştur.
Glutensiz ve kazeinsiz diyetin otizm üzerindeki etkisi desteklenmiştir. Çocukların otistik davranışlarında, fizyolojik semptomlarında ve sosyal davranışlarında iyileşme belirtilmiştir.
Migrende birincil neden gıdalar değildir. Glutensiz beslenme ile atakların şiddetinin azaldığı belirtilmiştir. Ancak yeteri kadar çalışma mevcut değildir.
Peki obezite üzerinde ne etkisi var bu diyetin?
Yukarıda yazan olumlu sonuçlar size obezite üzerinde de olumlu etkisi olur dedirtiyor olabilir. Ama çalışmalar pek öyle demiyor.
***Yapılan bir çalışmada çölyak hastası olan bireyler tanı aldıktan sonraki 10 yıl boyunca gözlendiklerinde, bu bireylerin %39’unun fazla kilolu ve fazla kiloluların içinde ise %13’ünün obez olduğu gösterilmiştir.
Bireylerin kilo artışı yaşaması artan barsak emilimine, artmış protein ve yağ içerikli ürün tüketimine ve marketlerdeki yüksek kalorili glutensiz ürünlerin tüketimine bağlanabilmektedir.***
Başka bir çalışmadaki sonuç:
***Zayıf kategorisindeki katılımcıların büyük bir çoğunluğu, normal kilo aralığına gelmiştir ve bu sayede zayıf katılımcı oranı %6.8’den %3.8’e gerilemiştir. Normal kategorisindeki katılımcıların çok büyük bir kısmı aynı aralıkta kalmıştır. Fazla kilolu kategorisindekilerin %64’ü fazla kilolu olarak kalırken, %18.7’si normal aralığa girmiş ve %17.3’ü ise obez olmuştur. Obez kategorisinde ise, bu kategoriden çıkabilen çok az katılımcı olmuştur. Büyük bir çoğunluğu obez aralığında kalırken, yalnızca %1.3’ü normal kilo aralığına girebilmiştir.
Literatürde bu konuda farklı sonuçlar belirten birçok çalışma mevcuttur fakat hala glutensiz beslenmenin kilo kaybında olumlu etkisi olduğu ve kullanılabilirliği yönünde kanıtlanmış bir bulgu yoktur.***
Yani bu çalışma, glütensiz beslenme zayıflatır algısını çürütüyor.
Sebeplerinden bahsedelim.
Glutensiz diyet daha az protein içerir.
Toplam yağ ve doymuş yağ oranı yüksektir.
Posa miktarı azdır.
Demir, folat, B vitaminleri bakımından yetersiz bir diyettir.
Yapılan bir ön çalışmada uzun süre glutensiz beslenmenin, toplam polisakkarit alımında azalmaya bağlı olarak bağırsaktaki yararlı bakterileri azalttığı ve patojen yani zararlı bakterileri arttırdığı gözlemlenmiştir.
Ayrıca bu popülartite glutensiz ürün pazarını geliştirmiştir. Glutensiz ürünler yüksek yağ ve kalori içeriği yanında pahalıdır da. Ulaşılabilirliği de sıkıntılıdır. Hastalık nedeniyle değil de moda diye uygulayan kişiler bu para çarkına katkı sağlıyor.
Glutensiz beslenmek zorunda olan kişiler sağlıklı kişilerin yerinde olmak isterdi. Dışardan kulağa hoş ve çekici geliyor. Ancak birçok zorluğu da var.
Kilo vermeyi gluten içeren diyetle beslenerek de yapabilirsiniz. Bu işin uzmanı olan diyetisyenler size ve hayatınıza uygun programlar hazırlayacaklardır. Hem maddi yönden zarara uğramazsınız hem de sağlıklı öğünler tüketirsiniz.
Okuduğunuz için teşekkür ederim. Umarım faydalanmışsınızdır.
Dyt. Delal Ezgi Akıncı
*** 1 numaralı makaleden direk alıntı yaptığım cümleleri belirtmektedir.
Kaynaklar:
Comments